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Gluten : définition, physiologie, alimentation

Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten est un ensemble de protéines élastiques contenues dans certaines céréales (blé, orge, avoine, seigle, épeautre et kamut) qui jouent un rôle de « glu », de liant, rendant la panification plus facile. Il se trouve naturellement dans les produits issus de ces céréales mais il est également utilisé comme additif par l’industrie agro-alimentaire pour épaissir les préparations et lier les ingrédients.


Pourquoi, même sans intolérance ou maladie coeliaque, le gluten pose problème ?

D'abord parce que l’industrie agro-alimentaire a tellement transformé les produits avec le gluten (baguette de pain industrielle en premier) qu’ils agissent comme de la colle dans nos intestins et sont devenus difficiles à éliminer par notre corps.


Le gluten en additif sur les étiquettes c'est : agents antiagglomérants, amidon (modifié) de blé, extrait de malt, capsules ou gélules glutinisées, liants protéiques végétaux, malt, matières grasses allégées, matières amulacées, protéines végétales...


Mais aussi parce que la consommation de gluten pousse la sécrétion de zonuline dans le corps. La zonuline est une protéine inflammatoire qui provoque une ouverture des jonctions entre les cellules de la paroi intestinale, ce qui entraîne une perméabilité anormale et le passage de protéines insuffisamment digérées dans le sang (bactéries de l'intestin ou protéines des aliments telles que la gliadine du gluten) capables de déclencher des réactions immunitaires.

N'étant pas censés se trouver là, ils vont stimuler la production de messagers pro-inflammatoires et des réactions immunitaires qui vont se retourner contre les constituants de l’organisme.

Ceci explique la participation de l’inflammation du tube digestif dans : le surpoids, le diabète, l’aggravation de maladies allergiques et inflammatoires, les pathologies auto-immunes, les maladies neurodégénératives et même dans des troubles psychiques et psychiatriques.

Comment faire au quotidien?

Tout le monde n'a pas besoin de supprimer le gluten mais il est toujours bénéfique de réduire votre consommation, en diversifiant vos sources de produits céréaliers :

- Pain de millet, de sarrasin, de quinoa ou de châtaigne par exemple

- Riz, quinoa, millet, pomme de terre, patate douce, sarrasin, légumineuses, châtaigne…

Les ancêtres du blé : petit épeautre, grand épeautre ont une teneur plus faible en gluten et plus grande en d’autres protéines, ce qui les rends plus goûteux, avec une saveur plus sucrée d’oléagineux, et surtout plus digestes !


Pour aller plus loin

Pour en savoir plus, je vous recommande le reportage Arte « gluten, l’ennemi public ».

Il existe de plus en plus de produits « sans gluten » ce qui est encourageant.

Attention tout de même, ce sont souvent des produits très transformés. De plus, regardez leur composition : s'ils sont à base de maïs ou de riz, l’index glycémique sera élevé, ce qui n'est pas idéal.

Mais cela fera l’objet d’un prochain post.

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